Las patatas fritas se han convertido en uno de los platos más populares y queridos del mundo. Crujientes por fuera y tiernas por dentro, se sirven como acompañante de hamburguesas, pescados, carnes o simplemente para disfrutarlas solas. Detrás de este sencillo alimento se esconde una historia llena de controversias, leyendas y secretos culinarios que cualquier amante de la gastronomía debería conocer.
La gran disputa: ¿Bélgica o Francia?
El origen de las patatas fritas es un tema que ha generado un debate durante siglos entre dos países europeos: Bélgica y Francia. Ambos reclaman con orgullo la invención de este plato emblemático y presentan evidencias históricas que alimentan esta polémica.
La versión belga: tradición del siglo XVII
La tradición belga atribuye el nacimiento de las patatas fritas al valle del río Mosa, en la región de Namur, allá por el siglo XVII. De acuerdo con esta historia popular, los habitantes de esta zona solían freír pequeños pescados como parte de su dieta habitual. Pero cuando el río se congelaba y la pesca se volvía difícil, empezaron a cortar las patatas en forma de pequeños peces y freírlas como una alternativa[…].
Esta costumbre se transmitió de generación en generación, convirtiéndose en un símbolo cultural de Bélgica. Sin embargo, hay una discrepancia importante: el historiador gastronómico belga Pierre Leclercq señala que las patatas no llegaron a Namur hasta 1735, y que las primeras frituras documentadas datan de 1739. Además, esas primeras frituras se hacían en rodajas, no en los bastones que conocemos actualmente[…].
No obstante, Bélgica ha hecho de las patatas fritas un elemento esencial de su identidad nacional, con un museo dedicado exclusivamente a ellas en Brujas, el Frietmuseum.
La versión francesa: documentación del siglo XVIII
Francia aporta datos documentados más consistentes. Las famosas pommes frites aparecen mencionadas en París en 1775 en publicaciones gastronómicas, y la receta moderna se encuentra en un libro de cocina de 1795, “La Cuisinière Républicaine” de Madame Mérigot.
Este plato se habría popularizado a finales del siglo XVIII en el conocido Pont Neuf de París, donde vendedores ambulantes ofrecían patatas cortadas en bastones y fritas en aceite, como comida callejera económica y rápida[…].
Durante los siglos XVIII y XIX las patatas fritas se hicieron muy populares en París, antes de extenderse a Bélgica y otros países. Esta documentación temprana fortalece la afirmación francesa sobre su invención.
El debate sin fin
A pesar de las evidencias y documentos, esta controversia sigue abierta. Durante la Primera Guerra Mundial, las tropas estadounidenses en territorio francés probaron por primera vez las patatas fritas, y las llamaron “french fries”, confundiendo aún más su procedencia.
Pierre Leclercq, historiador belga, concluye que, aunque el origen primigenio de este plato parece estar en Francia, Bélgica desarrolló su propia cultura y estilo característicos que incluye un tipo específico de patata, el corte en bastones y la particular técnica de la doble fritura.
El antecedente más antiguo: Chile, 1673
Antes del debate franco-belga, existe una mención más antigua en el libro «Cautiverio feliz» de Francisco Núñez de Pineda (1673), donde se describe cómo las mujeres mapuches de la región de Nacimiento, Chile, freían patatas. Aunque esto sitúa un antecedente de la fritura en América, la patata frita moderna tal como la conocemos se relaciona principalmente con Europa.
El nacimiento de las patatas chips: una venganza culinaria
La historia de las patatas chips es única y curiosa. En 1853, en Saratoga Springs, Nueva York, el chef George Crum preparó por accidente estas finísimas y crujientes rebanadas.
Trabajando en el restaurante Moon’s Lake House, Crum sirvió patatas fritas al estilo francés a un cliente muy exigente que se quejó repetidamente por el grosor y la textura. Cansado, Crum cortó las patatas casi tan finas como papel, las frió hasta dejarlas extremamente crujientes y las saló generosamente. Su intención era hacer patatas difíciles de pinchar con un tenedor, obligando al cliente a comerlas con las manos.
Para sorpresa de Crum, el cliente adoró el resultado y esta creación, llamada inicialmente «Saratoga Chips», se convirtió en un éxito inmediato y en uno de los snacks más consumidos en todo el mundo.
Las variedades de patata perfectas para freír
Uno de los secretos mejor guardados para conseguir unas patatas fritas inmejorables es seleccionar la variedad de patata ideal. El contenido de almidón y la cantidad de humedad son determinantes para obtener un acabado crujiente y sabroso.
Patata Agria: Considerada la mejor para freír, posee un alto contenido de almidón y baja humedad, lo que garantiza textura crujiente por fuera y suave por dentro. Su piel oscura y rugosa es característica.
Monalisa: Muy versátil, tiene un equilibrio perfecto entre agua y almidón, permitiendo un resultado uniforme y sabroso.
Kennebec: Popular en regiones como el norte de España, se caracteriza por su textura firme y sabor intenso, adecuada tanto para fritura como para horneado.
Lady Amarilla: Busca reducir la absorción de aceite y es muy apreciada por su sabor suave.
Otras variedades recomendadas incluyen la Desirée, Bintje, Charlotte, Soprano, Red Pontiac, Spunta y Baraca.
Los aceites más recomendados para freír
La elección del aceite es fundamental para obtener unas patatas fritas sabrosas y saludables:
Aceite de girasol alto oleico: Muy utilizado en cocinas profesionales por su estabilidad a altas temperaturas y sabor neutro.
Aceite de girasol estándar: Popular por su punto de humo alto y sabor ligero.
Aceite de oliva virgen extra: Ideal para añadir un aroma y sabor ricos, además de beneficios para la salud. Se recomienda freírlo a temperaturas alrededor de 180°C.
Otros aceites son el de canola o cacahuete, así como la manteca o grasa de pato que se usa para un toque más gourmet.
La técnica de la doble fritura, el secreto definitivo
La técnica de doble fritura es lo que transforma una simple patata en una delicia crujiente y dorada:
- Primera fritura o escaldado (140-160°C): Se cuecen las patatas a baja temperatura durante 5 a 8 minutos para que se cocinen por dentro sin dorarse.
- Descanso: Después del primer paso, es importante dejar reposar las patatas unos 5-20 minutos, incluso algunos las congelan para mejorar la textura.
- Segunda fritura (180-190°C): Se fríen de nuevo durante 2 a 4 minutos a fuego más alto hasta que adquieren un tono dorado y una textura crujiente inconfundible.
- Escurrido y salado: Se escurren, se salan inmediatamente y se sirven calientes para conservar su mejor textura y sabor.
Preguntas frecuentes de los consumidores
¿Las patatas fritas engordan? Depende del aceite, la cantidad y la frecuencia. Preparadas con aceite de oliva virgen extra y con moderación pueden formar parte de una alimentación equilibrada.
¿Se pueden congelar antes de freír? Sí, tras la primera fritura y un enfriamiento adecuado.
¿Cuánto aceite usar? Lo suficiente para cubrirlas bien y freírlas uniformemente.
¿Por qué a veces absorben mucho aceite? Por usar aceite a baja temperatura o patatas inadecuadas.
¿Es necesario el remojo? Sí, para eliminar el almidón y evitar que se peguen y queden blandas.
¿Se puede reutilizar el aceite? Sí, pero no más de 2-3 veces y siempre filtrado.
¿Con piel o sin piel? Depende del gusto, pero en Bélgica se acostumbran a pelar.
Las patatas fritas no solo son deliciosas, son parte de la cultura gastronómica mundial con profundas raíces históricas y múltiples secretos para su elaboración perfecta. Ya sea en estilo belga, francés, o en su versión de chips americana, seguir estas técnicas y escoger los mejores ingredientes asegura un plato que conquista paladares sin importar la edad ni la región.
Ahora que conoces todos los detalles y secretos para hacer unas patatas fritas perfectas, ¿qué esperas para prepararlas en casa y disfrutar de este clásico universal?
