Merma de la patata: el coste que no ves en la factura
Hay un número que muchos profesionales de la hostelería dan por bueno sin cuestionarlo: el precio de compra de la patata por kilo. Sin embargo, ese dato es solo el punto de partida. Lo que realmente impacta en la rentabilidad de un negocio de restauración, un catering o una cocina central es el coste real de la patata por ración útil, es decir, lo que queda después de pelar, limpiar, retirar zonas en mal estado y dar forma al producto para el plato final. Esa diferencia tiene nombre propio: se llama merma. Y en el caso de la patata fresca, es uno de los ingredientes que más varía en función de la variedad, el calibre, el método de preparación y la calidad del producto en origen. Controlarlo no es una cuestión de ahorro puntual: es la diferencia entre saber exactamente cuánto te cuesta un plato o trabajar sobre suposiciones que, tarde o temprano, erosionan el margen del negocio. En FRUSANGAR lo vemos en cada temporada. Cuando un comprador elige la patata únicamente por precio por kilo, a menudo no está eligiendo la opción más económica. Está eligiendo la opción más barata en origen, sin saber cuánto le costará realmente en cocina. Qué es la merma y por qué importa más de lo que parece La definición que todo profesional debería tener clara La merma es la pérdida de peso o de volumen aprovechable de un ingrediente durante las fases de preparación anteriores a su cocinado o servicio. Incluye todo lo que se descarta: la piel al pelar, los ojos, las zonas verdes o con golpes, las partes que quedan como polvo o viruta al cortar y cualquier porción que, por razones de elaboración, no acaba en el plato del cliente. En la gestión de costes de hostelería, la merma tiene dos naturalezas distintas: Merma natural: la que genera el propio producto por su condición de alimento fresco. En la patata, se trata principalmente de la piel, los ojos y las pérdidas por deshidratación o deterioro superficial. Merma operativa: la que introduce el proceso de manipulación en cocina. Depende de la técnica del cocinero, del grosor del pelado, de las decisiones de limpieza y de si la patata va a pelarse o a cocinarse con piel. La suma de ambas determina el rendimiento real del producto: el porcentaje del kilo comprado que efectivamente llega a ser alimento servido. Los porcentajes de merma de la patata: datos reales de cocina Los datos que manejan los profesionales de cocina, contrastados con estudios de rendimiento, sitúan la merma de la patata en los siguientes rangos: Método de preparación Merma estimada Rendimiento aprovechable Pelado completo (peladora industrial) 15-20% 80-85% Pelado completo a mano (cuchillo) 20-30% 70-80% Pelado parcial o con piel 5-10% 90-95% Patata con golpes o zonas verdes Hasta 35%+ Variable Estos porcentajes no son teóricos: son los que se observan en cocinas profesionales reales, y varían de forma significativa en función de tres factores clave: la calidad del producto, la homogeneidad del calibre y el estado de la patata en el momento de la preparación. Una patata de calibre irregular obliga a adaptar continuamente la técnica de pelado y dispara el tiempo de mano de obra. Una patata con zonas verdes o con brotes avanzados puede multiplicar la merma operativa por encima del 30%. Cómo calcular el coste real de la patata por ración La fórmula que convierte el precio de compra en coste útil El escandallo es la herramienta estándar en hostelería para calcular el coste real de un plato ingrediente a ingrediente. Y la patata, por su protagonismo en la gastronomía española, aparece en una proporción altísima de los escandallos que se hacen en cualquier restaurante. La fórmula para calcular el coste real por kilo aprovechable a partir del precio de compra es: Coste real = Precio de compra por kilo ÷ Rendimiento (en tanto por uno) Por ejemplo, si una partida de patata cuesta 0,90 €/kg y tiene una merma del 20%, el rendimiento es del 80%, es decir, 0,80. El cálculo queda así: Coste real = 0,90 € ÷ 0,80 = 1,125 €/kg aprovechable Ese 0,225 € de diferencia por kilo puede parecer poco, pero si una cocina profesional usa 500 kg de patata al mes, la diferencia entre calcular con el precio de compra o con el coste real asciende a 112,50 € mensuales, es decir, más de 1.350 € al año. Una cifra que, proyectada al conjunto de una operación de restauración o catering de volumen, se convierte en un dato que no puede ignorarse. El impacto del calibre en el coste real Uno de los factores que más influyen en el rendimiento de la patata, y que menos se analiza en el momento de la compra, es la homogeneidad del calibre. Cuando el calibre de los tubérculos es irregular, se generan dos tipos de pérdidas que rara vez aparecen en el precio de compra: Mayor tiempo de mano de obra: pelar piezas de tamaño muy distinto requiere ajustar el tiempo y la técnica en cada tubérculo. En una cocina central con producción diaria de cientos de kilos, eso se traduce directamente en horas de personal. Mayor merma proporcional en las piezas pequeñas: la relación entre superficie de piel y volumen interior es menos favorable en las patatas de calibre pequeño. Hay más piel por kilo de patata comprada, y por tanto más pérdida al pelar. Un proveedor que suministra patata con calibre homogéneo y documentado no solo facilita el trabajo en cocina: está entregando un producto con un coste real por ración predecible, que puede incorporarse con exactitud al escandallo. Variedades de patata y su impacto en la merma No todas las variedades se pelan igual La variedad de patata condiciona no solo el comportamiento en cocina, sino también el rendimiento durante la manipulación previa. Algunos factores que dependen directamente de la variedad: Profundidad de los ojos: las variedades con ojos profundos requieren más excavación en el pelado y aumentan
